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Harvard-Forscher Willett über gesunde Ernährung

Harvard-Ernährungswissenschaftler Walter Willett

Harvard-Ernährungswissenschafter Walter Willett

 

Normalerweise mache ich es mir nicht so einfach und kopiere grosse Teile eines Interviews aus einer Zeitung. Das folgende aus der heutigen Neuen Zürcher Zeitung (14.10.2015) ist allerdings so gut, dass ich mir mit den besten Passagen eine Ausnahme erlaube. Die NZZ traf sich mit Wallter Willett, dem „einflussreichsten Ernährungswissenschafter der Welt“. Er forscht an der Harvard Universität.

Was kann man als gesichertes Wissen bezeichnen? Welches Essen ist gesund, welches nicht?

Verschiedene Ernährungsweisen sind gesund. Es gibt aber einige Grundregeln, die man beachten sollte: Schlechte Fette sollte man durch gute ersetzen, also Transfette, die vor allem in industriell produzierter Nahrung vorkommen, durch natürliche, pflanzliche Öle. Bei den Kohlenhydraten sollte man zu Vollkornprodukten greifen. Insbesondere sollte man Süssgetränke meiden, damit nimmt man Unmengen von Zucker zu sich. Möglichst verzichten sollte man zudem auf Produkte aus verarbeitetem, rotem Fleisch, also beispielsweise Wurstwaren aus Rind- oder Schweinefleisch. Sie steigern das Risiko von Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Stattdessen sollte man auf pflanzliche Proteinquellen setzen, auch Poulet und Fisch sind aber sehr gesund. Und natürlich sollte man viele Früchte und Gemüse essen. Im Moment untersuchen wir diesen Bereich besonders und sehen zum Beispiel, dass Heidelbeeren sehr gesund zu sein scheinen.

Was macht Heidelbeeren so besonders?

Sie enthalten viele Antioxidantien und Flavonoide, die insbesondere auch unser neurologisches System gesund zu halten scheinen. Das heisst jetzt aber nicht, dass man sich nur noch von Heidelbeeren ernähren soll (lacht). Ausserdem muss man sagen, dass der Anteil an Milchprodukten in unserer Ernährung wohl etwas zu hoch ist.

Essen ist doch aber mehr als Nahrungsaufnahme. Es geht doch auch um Genuss. Ist denn Freude am Essen nicht auch gesund?

Wenn etwas unangenehm ist, dann machen es Menschen nicht. Gesunde Küche muss also zumindest geniessbar sein. Tatsache ist aber gerade, dass gesunde Küche auch ausgezeichnet schmecken kann. Schauen Sie sich die mediterrane Küche an: Sie entspricht ziemlich genau dem, was wir propagieren.

Können wir nicht unserem Körper vertrauen, dass er weiss, was gut für uns ist? Wenn ich zum Beispiel besonders viel Fettiges gegessen habe, bekomme ich Lust auf Gemüse.

Da bin ich mir nicht so sicher. Wenn unser Körper wirklich so schlau wäre, dann hätten wir keine Probleme mit Übergewicht. Wir haben zwar eine recht gute Kontrolle darüber, wie viele Kalorien wir brauchen. Mit unseren hoch verarbeiteten Nahrungsmitteln, die viel zu stark gesüsst und gesalzen sind, täuschen wir aber unsere natürlichen Kontrollmechanismen. Auch die Werbung verführt uns vor allem zum Konsum von ungesundem Essen, das aus günstigen Produkten wie Zucker und Stärke gefertigt wird.

Überschätzen wir nicht vielleicht die Bedeutung von Essen für unsere Gesundheit?

Das denke ich nicht. Selbst mich hat es in meiner Forscherkarriere immer wieder erstaunt, wie riesig der Einfluss der Ernährung auf unsere Gesundheit ist. Für fast alle schweren Krankheiten, die wir bekommen, ist die Ernährung von Bedeutung. Im Moment untersuchen wir gerade den Zusammenhang zwischen Demenz und Ernährung. Und wir haben Indizien dafür, dass hier die kausale Beziehung noch stärker ist als bei Herzkrankheiten.

Und welches Essen hilft gegen Demenz?

Wir arbeiten noch an den Details, aber generell zeigt sich auch hier, dass die mediterrane Diät dem Abbau kognitiver Fähigkeiten entgegenwirkt. Insbesondere scheinen einige Früchte und Gemüsesorten wichtig zu sein.

Das ganze Interview gibt es hier.

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Unser Essen: zu salzig, zu süss, zu fett

Eine Studie der Universität Hohenheim über 12 Länder hat einmal mehr gezeigt, dass wir zu viele Geschmacksstoffe zu uns nehmen. Prof. Vetter, der Leiter der Studie: „Heutzutage ist in fast allen Nahrungsmitteln Salz, Zucker oder Fett enthalten“. Salz, Zucker und Fett sind zwar natürliche Geschmacksverstärker, doch gelangen sie heute viel zu häufig und meist versteckt auf unseren Speiseplan. So etwa bei Joghurts, die oftmals viel Zucker enthalten.

Doch die Situation ist nicht so einfach, als dass man nur mit dem Finger auf die bösen Nahrungsmittelhersteller zeigen könnte. Denn eine Versuchsreihe von Agroscope aus dem Jahr 2010 hat gezeigt, dass Konsumenten den Zuckergehalt in Jogurts zwar als zu hoch empfinden, in einem Test dann aber doch dem Jogurt mit dem meisten Zucker den Vorzug geben.

Um dieses Dilemma zu beheben, möchten Wissenschafter den Gehalt an Geschmacksstoffen Schritt für Schritt senken – ohne dass die Konsumenten Verdacht schöpfen. Seit 2010 läuft der Versuch in der Schweiz. Unter der Leitung des Bundesamts für Gesundheit und in Zusammenarbeit mit sechs Nahrungsmittelherstellern werden Anpassungen vorgenommen.

Wir werden sehen. Was wir aber heute schon tun können: Unsere Mahlzeiten selber zubereiten, damit man den Zucker-, Salz- und Fettgehalt im Griff hat. Am besten gleich mit einem Multigarsysstem, das mehr Nährstoffe und damit Geschmack in den Speisen beläst. So brauchen wir ganz automatisch weniger Salz.

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Das Ende des Salzstreuers?

Salzstreuer

Vielleicht geht es Ihnen auch so: Fassungslos muss ich zuschauen, wie Gäste im Restaurant automatisch zum Salzstreuer greifen, kaum hat der Kellner ihnen den Rücken zugedreht. Ohne zu kosten wird das Gericht mit einer tollen Ladung Natriumchlorid zugedeckt. Den Speisen, ihrem Eigengeschmack und auch den Künsten des Kochs wird keine Chance gegeben.

Mittlerweile haben viele Chefköche aus den USA reagiert und stellen den Salzstreuer gar nicht mehr auf den Tisch. Die Debatte darüber verläuft hitzig. Ob sich dieser Trend auch hierzulande etablieren kann? Wohl kaum, obwohl eine Reduktion des Salzkonsums manch einem gut täte. Denn eine Studie im Auftrag des BAG hat 2010/2011 untersucht, wieviel Salz in der Schweiz konsumiert wird. Und die Resultate sind deutlich: Die internationale Empfehlung, maximal 5 Gramm Salz pro 24-Stunden zu sich zu nehmen, erfüllen in dieser Studie gerade mal 22 Prozent der Frauen und 6 Prozent der Männer. Die American Heart Association empfiehlt sogar einen Natriumverbrauch von nicht mehr als 1500 Milligramm täglich.

Die Probleme eines übermässigen Salzkonsums sind hinlänglich bekannt. Pro Jahr sterben daran 2.3 Millionen Menschen und rund 15 Prozent aller Herz-Kreislauf-Erkrankungen sind darauf zurückzuführen (Link). Besonders Männer sind betroffen. Der Salzstreuer auf dem Tisch ist aber nur die Spitze des Einberges, damit lässt sich nicht viel ausrichten. Schon bessere Resultate könnte man mit einer salzarmen Zubereitung erreichen. Hier bietet sich besonders die Verwendung eines Multigarsystems an, worauf ich an dieser Stelle schon mehrmals hingewiesen habe (Link).

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